Figues: explosió de sabor
Diversos cuiners ens donen idees delicioses per a plats que podem preparar amb aquest fruit de finals d’estiu
Quan l’estiu s’acaba, arriben les figues. Són tan desitjades que la fraseologia n'està trufada. N’hi ha que les fan servir per referir-se a les situacions o persones toves ('fer figa'; 'ser un figaflor') o per referir-se a situacions diferents de les que pensàvem ('són figues d’un altre paner'). I encara, en la història de les figues, hi ha la fita del 2010, quan el dissenyador gràfic Claret Serrahima va voler il·lustrar amb una figa el cartell de la festa major de la Mercè de Barcelona. El disseny no va tirar endavant, perquè eren tants els significats figuratius que suggeria la imatge (sexuals i pejoratius), que no va ser acceptat.
En gastronomia, els cuiners asseguren que aquesta fruita de finals d’agost i principis de setembre els permet fer volar la creativitat. Al restaurant Nectari el xef Jordi Esteve, que té una estrella Michelin, sosté que la figa li permet el joc dels contrastos entre dolç i salat. “Obertes en forma de flor, hi podem posar un dau de foie-gras salpebrat i després donar-hi un toc de forn, un minut, a 180º, per menjar-les al moment”, explica. El greix del foie-gras es filtra a la fruita i lliga amb la seva dolçor. De fet, el cuiner recomana aquesta recepta per fer-la amb l’excedent de foie-gras que es tingui a la cuina després d’haver preparat la recepta de “parfait” [vegeu-la al vídeo]. Una altra suggerència d’Esteve és fer-les en carpaccio, tallades finament amb un ganivet. El plat l’acaba amb unes bolets de temporada, com ara uns rossinyols, amb pinyons torrats, oli i uns talls de poma àcida; tot plegat, amanit amb oli d’oliva.
 |
| Parfait de foie amb figues / Jordi Castellano |
Mentrestant, el cuiner Marc Gascons, del restaurant Els Tinars de Llagostera, comenta que en la majoria del plats les figues les acostuma a fer servir en cru. “Per a una amanida de verdures, tallades a quarts, hi van molt bé”, diu.
 |
| Les figues són un ingredient ideal per a les amanides / Laura López Pinos |
També per col·locar-les en una coca de foie-gras, amb figues esmicolades i una amanida a sobre. “I ara, quan comenci la temporada de ceps, que esperem que sigui primerenca i coincideixi amb la figa, fem ceps a la brasa amb una picada de pinyons i pernil de Jabugo amb uns daus de figues i un allioli suau”, comenta Gascons. En dolç, el xef dels Tinars també marida les figues amb un gelat d’oli d’oliva amb figues crues i una amanida d’herbes. “Postres senzilles i poc dolç, que és molt bo”, comenta.
Seguint el fil de les figues amb postres, els restaurants Plata Bistró i Ca l’Isidre, tots dos a Barcelona, també en preparen. Al Plata Bistró, amb la recepta del pastís 'tatin', i a Ca l’Isidre, dirigit ara per Núria Gironès, al capdamunt d’un pa de pessic i combinades amb la vermellor dels gerds.
Conservar-les més temps
Un consell per conservar les figues durant l’any és congelar-les. “Però jo recomano fer-ho amb un aparell especial, l’anomenat 'pacojet', que aconsegueix fer una pasta perquè les figues es mengin, quan es vulgui, com si fossin un gelat”, diu el cuiner Marc Gascons, que també compta amb una estrella Michelin.
Al restaurant Somiatruites d’Igualada el cuiner David Andrés té al menú un plat de figues farcides de marisc, alfàbrega i mató. “Amb l’ajut d’una cullera parisenca, faig boles amb la polpa de la figa i les ajunto després amb la resta d’ingredients”, explica Andrés, que està considerat un dels millors joves cuiners d’Europa, segons el premi Pellegrino Joves Cuiners 2018.
La tradició de dolç i salat està tan establerta al receptari tradicional dels Països Catalans que dona receptes com l’oliago, a l’illa de Menorca, que, segons explica el xef Miquel Mariano Vadell, es menja amb les figues crues i pelades. “Com que la figa és dolça, contraresta el gust àcid del tomàquet”, diu. A part d’aquesta recepta, a l’illa és molt tradicional el figat, una melmelada de figues amb sucre. “Així tenim reserva de figues durant tot l’any, que mengem després amb formatge madurat”, explica el Mariano.
A Girona, el cuiner Jordi Rollan, del restaurant Divinum, aposta per fer servir fins i tot les fulles de les figueres a l’hora d’emplatar les figues a taula. De fet, aquestes fulles tenen una part rasposa, però una altra, més verda i llustrosa, que és la que Rollan fa servir per emplatar les figues. La fulla, esclar, la neteja curosament perquè es converteixi en un plat net i polit.
Aliment amb calci i fibra
Per acabar, la nutricionista Martina Ferrer considera que les figues són un aliment molt nutritiu, perquè aporten calci “de molt bona disponibilitat” i també fibra, “que és molt interessant per a la salut intestinal”. De fet, el calci de les figues encara és més important quan són seques, és a dir, quan perden l'aigua i es converteixen en fruita seca. Malgrat això, “quan són fresques, també n’aporten, de calci”, diu Ferrer.
Sobre les combinacions de dolç i salat que tan sovint aporten les figues en la cuina, la nutricionista opina que les figues ho permeten perquè “no són una fruita gaire dolça, com passa amb d’altres”. De fet, una de les combinacions estel·lars de les figues és menjar-les amb pernil. Tot i aquesta consideració, la nutricionista Martina Ferrer és del parer que “les nostres papil·les gustatives s’acaben educant en tots els gustos”, així que si estem acostumats al del dolç i salat alhora el paladar acceptarà la combinació amb alegria.
Algunes varietats de figues
Cada terra fa sa figa, podríem dir, de manera que hi ha tantes varietats de figues com figueres repartides pel territori dels Països Catalans. Algunes de les més destacades són les següents:
·Figa de coll de dama (o figa de coll de senyora): Són unes de les més preuades, perquè són grosses i carnoses. Reben aquest nom per la forma del coll, pel qual pengen de la figuera. Són les que més destaquen de la població d’Alguaire. Una de les seves particularitats, com remarca la pagesa Maria Grau de Pacs del Penedès, és que de figa de coll de dama n’hi ha de pell negra i de pell blanca.
·Figaflor: Més enllà de la frase feta, la figaflor és una figa, la primerenca de la figuera. També rep el nom de bacora. No totes les varietats de figueres fan figaflor i, quan en fan, acostuma a ser cap al mes de juliol. En castellà, són conegudes com a 'breves'.
·Blanca: Malgrat que sorprengui, també hi ha varietats blanques de figues, que tenen la pell verda. La seva forma sovint es compara amb la d'una baldufa.
Trinitat Gibert
· Article publicat al diari Ara el 30.08.2018
Entrades
