dissabte, 5 d’abril de 2008

Els freixes del mannà

Un vincle amb la naturalesa
en vies d'extinció


La suor de les estrelles

A Sicília s'hi troben freixes dels quals brota un preat mannà, dolç i blanquinós

Blanc. Resina de freixe.
Foto: Rossend Domènech

És com una dona que es troba en les primeres setmanes de gestació: la pell es torna tensa, la cara s'afila i la mirada adquireix un cert aspecte líquid.
Doncs una cosa semblant passa amb l'arbre. S'ha de sentir quan la planta està en zel. Les fulles viren d'horitzontals a verticals i projecten menys ombra, abandonen la rigidesa fins a poder-les plegar i de verd fosc passen a un subtil groc. L'entorn del tronc que s'endinsa en la terra comença a esquerdar-se, les herbes s'assequen, apareixen classes diferents de formigues i rates silvestres i les cigales comencen el seu cant. "Observa i entendràs", li deia el seu pare. Giulio Gelardi, que ara té 58 anys, observa. Fa anys que observa els seus 500 freixes plantats a Castelbuono, a la regió muntanyosa de Le Madonnie, a Sicília.
Espectacle.
Un bosc de freixes a Castelbuono amb el mannà lliscant pel niló.
Foto: Rossend Domènech

La primera gota
Al juliol, comença a caminar pel bosc, tocant els arbres per captar- ne la tensió, sentir si les fulles estan atapeïdes, examinar els canvis del terreny, i finalment entén. Llavors, amb un tallant especial fa una incisió al tronc i espera. Hi farà un tall cada 24 hores, durant un mes. El primer dia no passa res i el segon tampoc. El tercer dia, si ha sentit bé la planta, aquesta treu una gota pel trau. El quart dia el líquid comença a brotar i a lliscar pel tronc. És d'un blanc immaculat i té un gust empalagós. s'haurà de posar al sol perquè s'assequi. És el mannà.
Els grecs antics en deien "mel de rosada" i "suor de les estrelles", i els jueus, "pa del cel". És suor, pa i mel a la vegada, i els beduïns del Sinaí se n'han alimentat durant segles. Igual que ho van fer al llarg de 40 anys, segons el relat de la Bíblia, els jueus que van travessar aquell desert anant cap a Palestina. "¿Què és? (¿Man-hu?)", es van peguntar al veure aquelles escames blanquinoses sobre la superfície del desert. Als boscos de Castelbuono i Pollina, una cinquantena d'homes encara recol.lecten el mannà.
"Abans érem milers", expliquen. Diuen que és l'únic lloc del món on encara es fa. Excepte quatre, tenen entre 79 i 83 anys. "Una raça en vies d'extinció", lamenta Giulio, segons el qual el que s'està extingint "no és únicament un producte, sinó una cultura i un paisatge". Els vessants de les muntanyes de Le Madonnie estan carregats de freixes que encara mostren les cicatrius del temps en què algú els sentia. Actualment estan abandonats.
Giulio ha millorat el sistema que utilitzava el seu pare. No rasca l'escorça, sinó que col.loca un fil de niló a la ranura i el tensa fins al terra, on el lliga a una fulla de figa de moro que fa de plat. Les gotes de saba baixen pel fil i a poc a poc se solidifiquen, de manera que transformen el bosc en un lloc encantat de primes estalactites que descendeixen dels arbres. En recull diàriament. D'aquesta manera obté un mannà pur, sense fragments d'escorça, que no necessita ser netejat industrialment, un procés que en provoca la pèrdua de gairebé totes les substàncies nutritives.

120.000 euros
Una planta produeix un quilo de mannà per temporada i si l'any va bé, Giulio en traurà uns 120.000 euros. Però si als mesos de juliol i agost plou, no en traurà res, perquè el mannà es torna líquid i es perd. Amb el mannítol procedent del sucre del mannà, es fabricaven explosius, però el negoci se'n va anar en orris quan es va descobrir la nitroglicerina, més barata i fàcil d'obtenir. També es feia servir per al paper pintat de les parets i per adobar la seda i tallar les pintures.
Fausto Fiasconaro, pastisser de Castelbuono, n'utilitza des de fa 12 anys en set dels 50 dolços que confecciona diàriament i que exporta a tot el món. Com el torró de mannà. Del seu obrador en va sortir el panettone que la NASA es va emportar a l'espai, i a les botigues del poble hi venen un formatge fresc amb "cor de mannà".
Els botànics britànics relataven que, en un any favorable, els beduïns en recollien fins a mig quilo cadascun, "una quantitat apreciable que pot ser suficient per alimentar una persona adulta". Als anys 50, 1.300 pagesos de Le Madonnie n'elaboraven 8.000 quintars, reduïts actualment a 50. En un parell de mesos d'activitat, una planta en produeix 800 grams. La substància conté moltes sals minerals, tanins, àcid màlic i derivats polifenòlics. La indústria actual n'utilitza gairebé exclusivament el mannítol, per aquest motiu li va bé el mannà rascat de l'escorça. S'usa com a dulcificant i no engreixa. "En el passat en prenien els diabètics, és refrescant i un suau laxant", il.lustra Giulio.
Romans, grecs, bascos, víkings, celtes i altres pobles han venerat el freixe de mannà com a arbre sagrat o màgic. Abans de fer-lo brotar invocaven els déus. "S'ha produït mannà als voltants de Roma, a la regió de Calàbria i també a Espanya", diuen els últims pagesos que fan "suar les estrelles".
Rossend Domènech
Castelbuono. 5/4/2008
· Article publicat a El Periodico de Catalunya del 5/4/2008
·
·