Rebosteria forestal aplicada

La reina, de les coques, la COCA DE DUCS
El propassat divendres passat, dia 30 de novembre, vaig tastar a la fi la Coca de Ducs. El que és bo, es fa esperar.
L’anomenada coca prové d’una recepta antiga recollida pe’n Joan Jofre Corró a Inca. En Joan, gran cuiner i Hostaler de les cases de Binifaldó no anava de res a l’hora d’amollar-la, li vaig haver de treure esquarterada a les seves companyes de feina. Aquest alcudienc reputa em va dir que si li duia camagrocs, em faria el pastís misteriós. Finalment, i amb el seu consentiment, crec, vos en faig un resum de la recepta i de les sensacions organolèptiques que em produí a la llengua i vomeronasals. Els Picornells de càrritx, camagrocs, que diu en Joan són l’espècie Cantharellus lutescens. Són uns bolets molt aromàtics i lleugerament dolços. Això darrer es nota molt bé si ens en ficam un a dins la boca i el roegam en cruu. Desconec si són tòxics en cruu, però si ho feim amb una petita quantitat, no hi ha perill. S’assequen molt bé i es poden conservar així amb facilitat per quan ja no hi són en fresc al bosc. També són bons de conservar amb aigua i vinagre, i Carles Constantino i Josep Ll. Siquier -autors de la guia Els Bolets de les Balears- en fan un licor que diuen, és deliciós. I si ja vos heu cansat d’esperar, imaginau-vos jo! Que ho duia entre cella i cella des de que en vaig sentir parlar. Bé, sense més preàmbuls, vos cont la recepta:

Ingredients:
-500 g de Picornells de càrritx, C. lutescens.
- 2 cullerades de sucre morena
- Crema pastissera de taronja o llimona
- ½ litre de llet
- 5 vermells d’ou
- 150 g de sucre blanca
- 1 clovella rallada de llimona/taronja
- Farina refinada de blat de moro (Maizena)
- Pasta “quebrada” (Pot ser comercial millor la Buittoni)

Preparació:

Netejar els bolets, sofregir-los amb una mica de mantega. Afegir sucre morena i caramelitzar.
Bollir la llet amb el sucre. Deixar-la refredar i en tenir la llet teba, afegir els vermells d’ou, la clovella de llimona i afegir una mica de farina de blat de moro per lligar.
Col·locar la crema sobre la pasta en cruu i també els bolets caramelitzats.
Coure la coca al forn fins que la pasta sigui cuita.
Treure del forn i decorar amb uns grells de taronja o llesques fines de llimona.

Sensacions organolèptiques de la Coca de Ducs
El nom d’aquesta coca no deriva del fet que hauria de ser digna de Ducs, en Joan i altres companys comentaven que la Pólvora de Ducs és una mescla d’espècies utilitzada per l’arròs brut (arròs de carn) des d’antic. Aquesta mescla conté: Clau, canyella, pebre bò i alltres espècies (segons el mesclador), i fins i tot pólvora!!, de la que explosiona. Tot i això, aquesta Coca és digna dels paladars més selectes i eleva l’esperit a un nivell més alt com si d’un bot d’electrons excitats es tractès.

La mescla de la suau dolçor de la crema pastissera amb la fina dolçor del bolet és perfecte i es complementen molt bé. La dolçor del bolet queda reforçada per la caramelització que no n’anul·la la seva dolçor natural. La sencillesa de la pasta continent utilitzada fa que aquesta no resti protagonisme al contingut, que és en el que ens hem de centrar. La decoració amb grells de taronja contribueix a desembafar i aclarir la saturació de les papil·les, i dilueix el plaer animant-nos a tastar-ne un altre bocí. L’oloreta del pastís ja et fa salivar, i l’humitat del sòl del bosc mallorquí t’entra directa a la boca.

Es diu que els bolets tenen la capacitat de concentrar les substàncies presents en un metre quadrat del sòl que els envolta. Això desgraciadament és també vàl·lid per les substàncies bones i per les dolentes (tòxics, pesticides, plom,etc...). Donc bé, aquesta espècie és capaç de concentrar molt l’aroma de les plantes davall de les que viu, donant així bolets bastant poc aromàtics (si la planta no és aromàtica) i d’altres amb un aroma de colònia que s’acosta al d’alguns perfums florals. La coca mantén aquests aromes que fan pessigolles a les genives. M’encantaria poder expressar aquí quin és l’aroma que millor concentren aquests bolets, però per secret professional de boletaire gelós que vol protegir els seus agres o erols, això quedarà per un altre dia…
Bon profit!
Rafel Mas
Búger, 3 de desembre de 2007
Fotos: R.Mas