dilluns, 17 d’abril de 2006

Llor, llorer

L’estofat dels vencedors

una rega a l’hort


Il·lustració: JOSEP DUIXANS


El llor es conrea per poder-ne tallar quatre branques i portar-les a beneir el dia del Ram. S’han de beneir sempre rams de sobres, pensant en qui no hi haurà pogut anar. No pas només per penjar els rams de llor i palma a les baranes del balcó o de l’eixida, per assegurar la casa dels llamps ni perquè cap mal aire no inquieti la tranquil·litat de la llar. Ni per seguir el mestratge de Fra Agustí: «Els rams de llorer ficats per les terres sembrades, defensantlas de pedra i neula.» La necessitat primordial del llor beneït és per proveir el rebost. Convé assecar-lo a l’ombra perquè mantingui les virtuts aromàtiques, balsàmiques i carminatives per als estofats, per a les faves, per a l’escabetx, per al paté, per al rostit, per adobar olives, per bullir els peus de porc i la pota i tripa de xai i de vedella, per als civets i per al bouquet garni (amb farigola, julivert) de salses, brous i fumets. Oblidar de posar-hi llor és deixar el plat fat sense remei; no es pot rectificar just abans d’enllestir la recepta com si fos sal. Les fulles de llor s’han de posar molt al començament de la cocció i calculant la intensitat tonificant que necessita cada plat. És millor evitar les fulles verdes, perquè són massa aspres, tànniques, i perquè l’allau aromàtic pot ser incontrolable.
La desgràcia d’un estofat sense llor fa plorar de ràbia. Si la fulla és beneïda el diumenge de Rams, vet aquí un estofat gloriós. En sé d’un que endevina un guisat fet amb fulles de llor sense beneir; era un addicte a Les lauriers de César (Els llorers del Cèsar): Astèrix i Obèlix viatgen fins a Roma per manllevar la corona de llor de Juli Cèsar per a un estofat, amb el qual volen empetitir la cuina burgesa parisenca.
Paracels, metge i alquimista renaixentista, a Les plantes màgiques, descriu les propietats carminatives, digestives, estomacals i excitants del sistema nerviós de les fulles de llor. Per això, a Delfos, les pitonisses i els sacerdots d’Apol·lo feien els oracles en una cerimònia que tenia la masticació de les fulles de llorer una de les parts essencials de la litúrgia endevinativa. Llor és l’arbre consagrat a Apol·lo, aquell Déu que va fracassar empaitant Dafne, que va quedar convertida en un llor. Malgrat això, el llor és l’arbre de Dafne, consagrat als triomfs, a la glòria dels vencedors. Als atletes guanyadors i als emperadors els posaven una corona de llor al cap, icona avui ja mítica. I aquesta tradició va passar al cristianisme: a la processó del Ram s’hi porten rams de llor.
Si a Roma, cuinar amb llor, fulles o baies, era molt quotidià, a l’edat mitjana hi ha molt poca referència escrita. Al Libre de Sent Soví no n’hi ha cap referència, mentre que al Libre del Coch, del Mestre Robert de Nola, figura en una sola recepta, de gelatina de peus de vedella. Segurament, el llor va quedar com l’espècie del poble. Escrita, la retrobem al segle XVIII, ja trobem estufats en el receptari de cuina del fra Jaume Martí i Oliver, dels agustins de Felanitx. A La cuynera catalana, de la primera meitat del XIX, les receptes amb llor ja són familiars i quotidianes per als que estimen la vella cuina familiar. Jo enllaço la tradició amb un estofat de senglar, amb sobredosi de llor del Ram, i un criança negre de Vinyes dels Aspres. I els llops hi canten!
LLOR: Laurus nobilis, arbre dioic de fulla perenne de les lauràcies. També són d’aquesta família d’espècies aromàtiques la càmfora (Cinnamomum camphora), la canyella (Cinnamomun zeylanicum) i l’alvocat (Persea americana).
FULLES I BAIES: Com s’ha dit, hi ha llorers mascle i femella. Només la femella, baguer, dóna baies, el fruit, que va ser la primera espècia al principi de la humanització del menjar a la mediterrània; va intervenir en moltes receptes romanes. La fulla no ha caigut en desús.

Salvador Garcia-Arbós

El Punt. 17.04.2006
· Article publicat a El Punt el 17.04.2006
*