Figues seques amb anís

Assecar figues a l'estil del padrí

Ja fa temps en Joan V. ens donava molta d'informació sobre les figues i el sequer : Temps de figues

Avui vos ho contaré a la meva manera.

Indiscutiblement les figues millors per assecar són les de cuiro gruixut (pell resistent) i poc contingut d’aigua. Una varietat ideal per fer sequer és la figa de la varietat coll de dama tant en la seva variant negra com la blanca. Són figues de poca pasta i baix contingut d’humitat que freqüentment pengen de les branques en forma de secalls.

Serà molt millor si agafam les figues secallones de l’arbre, però no hem de rebutjar les secallones que hagin caigut i les podem aplegar d’enterra. Curiós terme aquest darrer, ja que les figues es cullen quan són madures, però s’apleguen d’enterra (no errar aquests termes si voleu parlar amb propietat dins l’àmbit de la pagesia!).
El procés d’assecat comença estenent les figues sobre un canyís, els canyissos poden ser fets de llistonets de fusta amb alces laterals que permetin amuntegar-los o fets de canyes xapades. Els més rústics són (els elaborats un temps) de caramutxes, les canyetes seques provinents de l’albó, fructificació de la inflorescència de la porrassa (Asphodelus aestivus).

La primera vegada que estenem les figues hem d’exercir una lleugera pressió entre les mans que vagi des del capoll (pecíol) a l’ull (o ostíol). Aixafarem una mica el fruit, aconseguint així fer-lo tornar xato per poder acaramullar-lo en facilitat. Les figues esteses sobre els canyissos s’exposaran al sol dia si i dia també sempre que no plogui. A la nit les entrarem o posarem a cobro de la serena i rosades que tornarien a humitejar el producte, cosa que no ens interessa. Descartarem les figues que presentin clarament picades de mosca amb cucs, reblaniments o floridura (fongs). En un procés normal d’assecat, les figues van agafant una textura elàstica, gairebé gomosa i el color que prenen és de marronós a bronze, no tan evident a les figues de varietats negres. Les figues s’aniran girant damunt davall cada dia fins a completar el procés d’eixugada. Una vegada seques, recollirem les figues i amb un drap o pedaç les torcarem una a una per llevar-les una mica la pols o miques. Les col·locarem en un sedàs o griva o alguna cosa tipus colador i les escaldarem amb aigua bullent. Aquesta operació es fa per eliminar possibles gèrmens o qualque cuquet que se’ns hagi pogut colar. Ha de ser una escaldada ràpida. Posteriorment col·locarem les figues en llaunes i les hi donarem un toc de forn, per eliminar la humitat i per acabar de putejar a possibles intrusos indesitjables. No passeu pena si queda qualque cuc enmig d’una conserva de figues, aporten proteïnes i com diuen "no tenen ossos ni espines". La següent operació és empotar o bé ficar dins d’alfàbies les figues que volguem conservar. Anirem fent pisos de figues que tendran la forma plana com a de galletes. Anirem intercalant llavors de fonoll (Foeniculum vulgare) o d’anís o matafaluga (Pimpinella anisum).Hi ha qui entre sostres de figues i afegeix un pelineu de sal. Una vegada fet això regarem la composició amb licor d’anís o cassalla a gust del consumidor. De totes formes, la idea és que n’agafin l’aroma, no que hi quedin anegades. Cada dia, durant els primers dies, li donarem una sacsada al pot per repartir el suquet de l'anís.

Au, ja les podeu treure de postres després d’un sopar a l’hivern o endur-vos-les d’excursió. Bon profit!

Rafel Mas, Búger 20 de setembre de 20009

Fotos: L. Parpal, Sant Joan