divendres, 25 de novembre de 2005

Taronja del Taronger

Taronges amb suc
una rega a l'hort

Il·lustració: JOSEP DUIXANS

Es pot menjar amb les mans brutes, però ningú no les vol deixar enganxoses amb el regalim de l'humor àcid, dolç i llefiscós de la taronja. Déu nos en guard de tacar la camisa, la corbata o el suet. La taronja seria una fruita perfecta si al món no hi haguessin ganduls, finolis i fillets malacostumats per dolces mares afalagadores. Aquests que no saben menjar fruita sucosa, saciadora, depurativa, vitamínica i fibrosa monja a monja, grilló a grilló, galló a galló, grill a grill, grell a grell, monjo a monjo. Aquesta colla de taronges sense suc que no se la volen pelar, ni amb un ganivet, ni amb els dits, ni amb coberts, esperen que algú els faci un suc de taronja.
Des del darrer decenni del segle XX, més de la tercera part de la producció mundial de taronja va a la indústria del suc. Tot i ser la segona fruita més produïda, després del plàtan, de taronja fresca se'n consumeix menys, fins i tot, que de poma, que és la tercera més produïda. El suc de taronja envasat és un gran negoci, i va en augment, només cal fixar-se en les baralles publicitàries. Fins i tot, n'hi ha que la saben tan llarga que gosen dir que els seus sucs mantenen intactes les propietats nutritives, sobretot pel que fa a les vitamines A i C, l'àcid oxàlic, l'àcid cítric, el potasi, calci i la fibra soluble. I tot això no treu que de les fresques que arriben a la fruiteria, al mercat o al súper no acabin majoritàriament a l'espremedora; elèctrica per a pràctics o manual. I beveu-lo de pressa, que no s'oxidin els antioxidants.
Les taronges fresques, plenes i pesades, carregades de suc un pèl àcid, no pas molt ensucrat, són incommensurables, refrescants i desengreixants del paladar. Per fer suc de taronja, res com les sanguines que em portava de Tortosa un amic cuiner de La Canya. Gens taronja, de pela vermella i suc rosat, la sanguina no és àcida i té una melositat suau, gota enfalagosa. Ho deia Arnau de Vilanova al segle XIV, quan les recomanava per a les morenes. Són les millors i mai no hem entès per què en prou feina no n'arriben al mercat, per què costa tant de trobar-ne, encara que sigui per a un parell de menjades. En canvi, tan fàcil que és de trobar suc de sanguina envasat.
La pell d'aquelles sanguines i de tota taronja natural no és encerada, com la majoria del que arriba a les botigues. La pela d'aquella taronja es pot ratllar per posar-la als cuinats, als rostits o per aromatitzar llet per fer crema. No brilla, però té una coloració intensa, taronja taronja, com les taronges agres que em porten cada any la Maria i l'Anna perquè tot l'hivern en pugui anar fent allioli i en faci per a tot l'any melmelada, aquella tan excelsa menjada amb formatge. La melmelada de taronja confitada amb sucre ja surt descrita al Sent Sovi, també al segle XIV. A la mateixa obra ja hi ha plats de carn cuinats amb taronja agra, precursors del canard a l'orange de la gran cuina de Carême i Escoffier. A casa, la taronja agra la bullíem i la menjàvem amanida amb oli i vinagre. Aperitiva. També la usàvem per rentar i treure les males olors de la budellada dels porcs que faríem servir per als embotits. Higiènica. Més tard vam saber del Cointreau, el Curaçao, el Triple Sec i el Galliano. Però ja teníem ratafia, que també porta pela, fulla i la fascinadora flor de taronger.
TARONJA: És el fruit del Citrus sinensis, arbre de la família de les rutàcies, de les quals destaca la ruda, ruta graveolens, planta perenne d'ús medicinal, d'aroma fort i coneguda avortiva, corrent a la vora dels horts i ingredient de la ratafia. El gènere Citrus, els cítrics, són arbres o arbusts originaris del sud-est asiàtic i domesticats a la Xina. Són perennifolis, de fullatge verd elegant, flors oloroses, fruits sucosos i pela molt aromàtica, plena d'olis essencials.
TARONJA AGRA: Fruit del Citrus aurantium. Morfològicament les dues taronges són idèntiques: esfèriques i de color groc vermellós. Aquesta té el suc amargant i molt àcid, però les fulles, les flors i la pell del fruit són les més aromàtiques de tots els cítrics. Del C. aurantium varietat bergamia, se n'extreu l'oli de bergamota, emprat en perfumeria i per fer l'Earl Grey, el més noble dels tes aromàtics.

SALVADOR GARCIA-ARBÓS
El Punt. 24.11.2005
*
· Article publicat al diari El Punt el 24.11.2005
*