dimarts, 1 de novembre de 2005

Del castanyer, la castanya

Fot-li castanya
una rega a l'hort

Il·lustració: JOSEP DUIXANS


La meva mare bullia castanyes amb fonoll. L'aigua quedava marronosa, de color de cafè imbevible. Eren de bon pelar, l'olor era agradable i el sabor, massa potent. No pas sovint, un cop pelades, les posàvem a fer la xup-xup amb una mica d'almívar, canyella i llimona. Menjada, aquella castanya tenia una retirada brutesca a l'aristocràtic marron glacé. Salivera. Una safata de castanyes confitades de Privàs, a l'Ardecha, Occitània. Un te de Darjeeling, collita de tardor. Escarxofat al sofà. Endormiscat. Em rendeixo. Ummm!
Per als francesos els marrons són el fruit dels castanyers de conreu. De les salvatges en diuen semblantment al català. El senyor Joan Corominas fa una crítica desesperada a la claudicació davant del gal·licisme marró, en comptes de parlar de color de castanya, com ell solia sentir quasi sempre en la seva adolescència. Encara avui, castanya i castanyot són sinònims de cop -al cap o al cotxe- i de mastegot. L'impacte d'una castanya pot ser tan car com un cop de roc. «Fot-li una castanya pel cap. Fot-li castanya», crida la mainada a sota el castanyer. Les del castanyer d'índies (Aesculus hippocastanum), són tan doloroses si t'enganxen de ple, com incomestibles. Les trobaríem amargues i un pèl tòxiques, per això l'ús es limita a la medicina, com a potent vasoconstrictor; es veu que van tan bé per a les morenes. En veterinària antiga se'n feia farinada per als cavalls vells, per calmar-los la tos i l'asma, ja que hippo, en grec, vol dir cavall. Les dues espècies no són ni de la mateixa família. Són tan diferents que el bord, utilitzat per fer ombra a les vies urbanes i jardins, té unes flors blanques vistoses. Del castanyer, en canvi, s'havia pensat sempre que no tenia flors, doncs en té de mascles i femelles i són discretes.
La fruita del castanyer és un receptacle amb forma de cor, envoltat de moltes espines rígides amb un màxim de tres fruits a dins. S'obre en quatre valves i els fruits acaben caient a terra, d'on es cullen només les pesades i contundents. Les castanyes lleugeres i amb petites perforacions s'han de deixar podrir amb la fulla, deixar-les fer aquella seductora olor fresca i humida de bosc dels grans bolets dels sòls silícics i descalcificats. Òbviament, aquesta terra de castanyer té una gran reputació per a la jardineria, perquè és un nutritiu adob orgànic.
La gent les sol anar a collir per torrar-les, per fer una castanyada. Quina murga haver d'encendre un bon paternal, desendreçar la paella foradada i muntar-hi el mànec. Que ingrat treure les castanyes del foc, roentes. Amb paciència surten les castanyes sense cremar, d'un groc homogeni, dolces, gens farinoses. Aleshores, el Barolo, del Piemont, és el vi ideal per a les castanyes torrades. Desconfieu dels castanyers eventuals, busqueu la professionalitat de la castanyera, icona del pessebre i del llacrimós conte infantil troquelat. Abans de ser llaminadura, les castanyes havien fet de patates -amb llenties, és la recepta mes antiga amb aquesta cosina dels glans- i se'n feia pa, quan la farina del blat escassejava. Castanyes al rostit, estofades, purè de castanyes, muntat amb mantega i crema de llet.
Sobretot no us descuidéssiu de punxar-les amb un ganivet, si no les voleu veure explotar.
CASTANYA: Fruit de la Castanea sativa, espècie de la família de les fagàcies, com el faig, el roure i l'alzina. Són arbres molt apreciats per la fusta per als mobles, per als vaixells o per a les bótes.
LA BÓTA DEL RACÓ: Quan al vi s'hi posava més artesania i tradició que ciència, només sabíem de bótes, barrils i tines de castanyer. Amb la globalització de l'enologia, el roure francès i l'americà i el barbarisme barrique, per a la criança o la fermentació, van esdevenir quasi imprescindibles. Les bótes de castanyer van quedar arraconades per als vins etnològics, els vinagres i els rancis de culte familiar. El Celler Can Ràfols dels Caus, d'Avinyonet del Penedès, ha estat el primer a recuperar la fusta de castanyer per envellir un vi comercial. Avui el Xarel·lo Pairal Gran Caus és per als sommeliers més prestigiosos del país, el millor vi blanc de Catalunya, «genuí i diferent de tots els que es fan arreu del món».

SALVADOR GARCIA-ARBÓS.
El Punt. 27.10.2005
*
· Article publicat al diari El Punt el 27.10.2005
*