Salar el fruit de l'olivera

Salar Olives Senceres (S.O.S)

Si hem de salar olives ho farem en lluna vella o “tal dia com va ser Nadal”, per exemple: l’any 2007 Nadal va caure en dimarts, doncs tots els dimarts del 2008 són bons per salar olives. Ho podeu creure o en podeu riure, però si les olives vos surten sabateres no en vull sabre res. I quan són sabateres és perquè són fluixes i llavors ningú no en vol.
Si fem una selecció de les olives que hem agafat i triam les més menudes obtindrem el sitrió, que és una oliva petita, el caganiu de l’olivera diria jo, però que és més gustosa i valorada a la pagesia. Aquesta oliva diuen que “fa lleig” dins una alfàbia d’olives i per això es decanta i es prepara a part.
Si trobam qualque oliva molt copejada a dins del paner, la descartam i també si estan podrides o cucades. En trobarem alguna de les que s’anomenen Corneanes, que es diuen així per la forma de banya torta que agafen. Aquestes olives foren picades per la mosca de l’oliva en el seu estadi més juvenil i han superat la infecció aïllant i eliminant el cuc, no hi ha cap problema amb elles, són bones.

Per salar les olives senceres la recepta és ben senzilla:
Rebejarem les olives amb aigua neta per llevar-lis la pols i les miques.
Prepararem fulles de llorer Laurus nobilis i també les rebejarem amb aigua.
Rentarem i trossejarem uns pebres de cirereta (“guindillas”), pebres coents vaja.
Agafarem fonoll Foeniculum vulgare granat i tallarem els tronquets en bocins de 3 centímetres.
Prepararem aigua-sal per afegir a les olives.
Agafam pots de vidre nets i anam intercalant capes d’olives i capes de tronquets de fonoll. Als laterals del pot posarem 2-3 fulletes de llorer. Depenent de la quantitat d’olives i de la mida del pot, posarem un o dos trossos de pebre coent. A la part d’alt del pot hi posarem un grapat de tronquets de fonoll que evitaran que les olives surin i entrin en contacte amb l’aire.
Als pots preparats amb les olives afegirem l’aigua-sal i els taparem.
La preparació de les olives trencades es fa ben igual, simplement hem de pegar-li un cop sec a cada oliva amb una maça de fusta sobre una post de fusta o un piló, però sense deixar l’oliva feta puré, només crullant-la. Aquesta operació farà que poguem menjar les olives al cap de 8 dies. Només una advertència: el suc d’oliva taca molt, fer-ho a un lloc on el trespol no sigui delicat i protegiu-vos la roba amb un davantal.

Preparació de l’aigua-sal o salmorra:

Agafarem una brullola o una olla gran. Hi aficam aigua i un ou de gallina fresc que prèviament haurem rentat amb aigua i sabó. Això és molt important per evitar les salmonel·les, encara que dubto que puguin sobreviure dins l’aigua saturada de sal.

L’ou, si és fresc, no toca surar, toca estar en el fons de la brullola. Com a molt es mantindrà dret.

Afegim sal a l’aigua en petites grapades i anam remenant fins que es dissolgui completament. Repetim l’acció fins que suri una part de l’ou equivalent a una moneda d’euro (la padrina utilitzava el rodal de la moneda de 5 duros).

Si no podem preparar les olives tot d’una, les podem mantenir en remull amb aigua neta bastants de dies sense que es facin malbé.
Finalment, etiquetam els pots amb la següent inscripció: Data (la del dia), Olives senceres/trencades, Casta (Empeltre, sevillí, piqual, sevillanes...) i Lloc de recollida.

I ara feim una cosa que ens deixarà encara més satisfets després de fer aquesta feinada: En regalam un pot als parents i amics corals.

Al cap de dos mesos i mitg ja es podran menjar les senceres. Al cap de 8 dies les trencades i si les volem d’un dia per l’altre, les trencam i lis pegam una escaldada amb aigua bullent abans d’empotar.

Bon profit!

Rafel Mas, Búger 5 de novembre MMVIII

Compilació d’informació extreta d’un curset intensiu i de múltiples xerrades i estones amb en Martí Solivelles, escorquí de pinyol vermell que en sap un ou.