Pomes velles i novelles

D'Apple a les pomes novelles

Climent Picornell

Escric en un Apple Macbook-Pro, una màquina que em fa bon servei. "Un ordinador de pijos" m'enfloca Llorenç Mestre, amic també de Nadal Batle qui en fou molt partidari, com alternativa dels PC i Windows, abans de l'aparició dels programaris lliures. Podria anar d'això l'article, però va de pomes. El logo d'Apple és una poma mossegada, no se sap bé si perquè en els inicis de la companyia en menjaven moltes o com homenatge a Alan Turing -mort pel verí dins una poma- o per la poma al cap d'Isaac Newton.

Quan em demanen quina és la meva fruita preferida, no tenc cap dubte, ni per petit que sia: la poma. I més ara que són novelles. Ja no són de cambra frigorífica que, volguem o no, els degrada el gust i les característiques organolèptiques ( es diu així, que hi farem...). Quan són novelles, les pomes, se coneix tot d'una: la carn espesa i més rostida, el suc prompte, el gust a lloure. De nin ( ja hi tornam a ser amb el recurs a la infància i la fixació dels gustos) m'enviaven a Son Gual o al camí de Ses Casetes a cercar pomes, amb bicicleta, més o menys per aquesta època de l'any. Les pomeres, abans, les sembraven prop dels pous i safareigs, als marges dels torrents, als cintells de les sínies -les Jesuses, vermelles, fluixes i àcides-, per dins les vinyes -les de la Roseta, petites, l'arbre ple de branques com un arbust, molt primerenques-, no hi havia bocins de pomeres com ara, sembrades en fileres. I les varietats eren molt diverses. De les Marineres, llistades i acolorides, àcides com a llimones, dures com a macs, fins a les Nieles, blanquinoses, un poc groguenques, dolces i flonjotes, que el meu padrí jove, Antoni Blanc, pelava acuradament, amb un trinxet. Les pomes Hivernenques, Fadrinetes, Guiemes, Bledes, de Cor gelat, Raves, de la Rosa, Bausanes, del Ciri -allargades i de carn llenyosa-... feien de nosaltres uns catadors abrinats. A part del folklorisme afegit de la conservació de castes d'arbres antics no està de més recordar la importància del manteniment de la varietat genètica, més que una cabòria de pirats, esdevé una eina d'importància estratègica -quasi político-militar- sobretot per a determinats aliments, els cereals davant de tot, i els bancs de germoplasma són guardats amb pany i clau per governs i multinacionals, que saben que a través de les propietats d'una determinada varietat poden augmentar la producció o la resistència a una plaga, i no en parlem de les curolles transgèniques. Per tant: un respecte a les varietats. En aquest cas de pomeres.

La poma és d'origen asiàtic -no de bades la Xina continua sent el principal productor mundial- allà hi ha el focus d'origen, dispersió i domesticació; Alexandre el Magne l'espargí cap a Occident. Se'n coneixen més 7500 varietats. No està de més recordar que la dictadura del mercat ha reduït, per les seves conveniències de comercialització global, les tipologies i les procedències de les pomes. Començà amb el regnat abusiu de la poma Golden delicious fins que arribà la Gala -que donen nom a dos gran grups classificadors- a més del de les Vermelles americanes, el grup de les Fuji i el de les Granny; ara la Pink Lady (1970), un invent de Nova Zelanda, vermella i forta envaeix els prestatges. Bones castes totes elles. Servidor, intueix el que es vol: llarga conservació, carn dura, molta popa, un cert grau d'acidesa, bon aroma. He de remarcar que aquestes varietats "globals", un pic sembrades a Mallorca, passades un poc per l'stress climàtic mediterrani adopten una qualitat molt superior i guanyen molt; com passa als vins, els francesos en diuen la influència del "terroir". Les Fuji, Gala o Golden procedents de pomeres sembrades a la plana d'Orient, a Bunyola, són recomanables, més petites, però més gustoses.

Sempre que he viatjat he acomplit les meves rutinàries visites als mercats i hi he comprat pomes, he discutit amb placers i placeres de tot el món sobre les qualitats de les seves fruites, de la Pomme d'api a les Mele sicilianes. Una placera de Boston ( Massachusetts ) m'ensenyà l'aforisme anglosaxó: "One apple a day, keeps the doctor away" (Una poma al dia mantén el metge enfora), per referir-se a la saludabilitat de menjar pomes. Churchill, que s'enfotia, ho interpretava com que una poma feia estar el metge lluny, temorós de que li envergassin pel cap. Per les seves qualitats digestives, reguladores del colesterol, antioxidants i que sé-jo-quantes-coses-més -aquests de l'slow food ho deuen explicar millor- és molt recomanable menjar pomes a qualsevol hora del dia. Servidor n'és un devot consumidor.

La poma pren part de l'art culinari de formes molt diverses, en fan suc, a mi no m'agrada la sidra, però sí el Calvados; a Normandia i a la Bretanya adoren les pomes. Els japonesos ja feren vinagre de poma. Als USA, el seu pastís de poma és, juntament, amb la Coca-Cola un dels emblemes de l'americanitat, fins i tot als McDonald's en serveixen. Mon pare, al cel sia, quan estàvem malalts, automàticament es posava a fer poma bullida: poma tallada, tapada d'aigua amb sucre, pells de llimona i un canonet de canyella. Deliciós. Encara ara el record vigilant que aquella espècie de compota estàs al seu punt de suc i d'aroma. Dels pastissos de poma, tres són la meva debilitat, a part de la tarta de poma tradicional (sense base de crema): l'apple crunch, l'apfelstrudel i la tarta Tatin. Per aquest ordre. L'apple crunch m'agrada per la mescla i per la crosta que s'hi forma; l'apfelstrudel per l'equilibri interior amb la poma que ho lliga i perquè és tapat (extraordinari el qui fa na Margalida Munar) i de la tarta Tatin, -amb història gastronòmica, una feliç equivocació de les germanes Tatin- m'agraden els trossos grossos de poma quasi caramelitzats pel sucre i la mantega.

Des de la fruita prohibida del paradís d'Adam i Eva a l'arbre de la vida -amb les pomes daurades de l'immortalitat- del jardí de les Hespèrides; de la poma caient damunt el cap de Newton i les conseqüents lleis gravitacionals a la penada que passà Guillem Tell per travessar amb una fletxa la poma damunt el cap del seu fill; de la poma enverinada de na Blancaneus al famossíssim quadre de René Magritte, tot serveix per recordar-nos que han arribat les pomes novelles, bon moment per assaborir, en cru, o cuit, aquesta fruita, carregada d'història i d'anecdotaris. Ja saben quin era el negoci de madó Coloma? "Que tot lo que guanyava amb so cul ho fotia amb sa poma". I la fenologia de les pomes marineres ? "Peludes per ses voreres, pelades pes comellar...". Per això hem parlat de pomes en plural, tot i que cal dir que la poma per antonomàsia gaudeix encara de més virtuts, més aromes i més qualitats. Tant si són velles, com novelles. No és hora de fer roïssos.