dijous, 30 d’agost de 2018

Dues receptes per aprofitar que és temps de figues

'Chutney' de figues i
'parfait' de foie-gras amb gelea de figues

Jordi Esteve és el cuiner del restaurant Nectari, que té una estrella Michelin. Seguidor dels productes de temporada, sap cuinar-los per crear plats creatius, que són atractius tant per a la vista com per al paladar.


'Chutney' de figues
Amb les figues podeu preparar un condiment que podreu guardar durant tot l’any per acompanyar plats tant de carn com de peix. Si se segueix el procediment que s'indica, la recepta es pot guardar a la nevera durant un mes. Si voleu conservar-la durant més temps, un cop fet poseu-lo en un pot de vidre i fiqueu-lo al bany maria, amb la tapa tancada.

Ingredients per a dues racions de 'chutney'


25 g oli d’oliva

25 g ceba
25 g pebrot vermell
5 g gingebre tallat a daus
8 panses
25 g sucre morè
Gingebre en pols
Pebre blanc
Sal
1 clau d’olor
15 g xarop de sucre (almívar d’aigua i sucre)
15 g vinagre de poma
4 figues
1 pell de llima ratllada

Opcional

Flor d’all o all picat

'Chutney' amb figues
Poseu en una cassola un raig d’oli d’oliva i sofregiu-hi la ceba. Remeneu-la. Quan sigui transparent, afegiu-hi el pebrot vermell. Torneu-ho a remenar. Quan estigui estovat serà el torn de posar-hi el gingebre tallat a daus.
Tot seguit, afegiu-hi les panses i el sucre morè. Torneu-ho a remenar tot junt i deixeu-ho uns minuts fins que faci un caramel. Quan estigui fet, afegiu-hi el gingebre en pols, el pebre blanc, la sal, el clau, el xarop i el vinagre de poma. Torneu-ho a remenar.
Per acabar, poseu-hi les figues tallades a daus, amb la pell inclosa, i la pols de llima. Deixeu-ho coure durant 25 minuts. Sabreu que està cuit perquè la textura és de compota.
Per servir el 'chutney' podeu donar-li forma amb l’ajut de dues culleres una vegada estigui al plat. Poseu-hi unes flors d’all o uns daus d’all per acabar-lo i ja podreu fer-lo servir de condiment per als plats que vulgueu.

'Parfait' de Foie-Gras amb gelea de figues

Ingredients per a 1 persona

Per a la gelea de figues:
3 figues
1 fulla de gelatina
Aigua mineral

Per al 'parfait' de foie-gras:
100 grams de foie-gras
50 g ceba blanca
5 g pebre blanc molt
Sal
100 g nata líquida (o bé crema d’arròs)
50 g porto

Per guarnir:
1 figa
Sucre
Boles de 'petazeta' de xocolata negra i xocolata blanca
Fulles de micromesclum
Fulles de temporada

“Parfait” de foie amb gelea de figues
Preparació

Per a la gelea
Peleu les figues (si prèviament les renteu bé, podeu fer la recepta també sense pelar-les). Conserveu-les dins d’un bol.
Hidrateu una fulla de gelatina dins d’un bol d’aigua. Amb tres minuts n’hi haurà prou perquè s’hidrati.
Introduïu aigua natural al bol de les figues, tritureu-les i després escalfeu-les en una cassola. Un cop escalfades, poseu-hi la fulla de la gelatina perquè es fongui mentre ho remeneu. Ja tindreu feta la gelea de figues. Reserveu-la.

Per al 'parfait' de foie-gras

Salpebreu el foie-gras i col·loqueu-lo en una paella calenta amb un pessic de sal. Marqueu-lo banda a banda i reserveu-lo.
Talleu la ceba a daus i caramel·litzeu-la amb el greix que haurà desprès el foie-gras. Després afegiu-hi el porto i la nata líquida (o la crema d’arròs) i remeneu-ho. Poseu-hi el foie-gras, col·loqueu tota la preparació que en un bol i tritureu-la.
Col·loqueu el triturat en un plat i poseu-lo a la nevera durant mitja hora perquè es refredi i prengui una textura compacta. Tot seguit, poseu-hi cullerades de la gelea de figues per sobre i torneu a posar-ho a la nevera tot junt durant 10 minuts més.
Per muntar el plat, talleu a trossos una figa, poseu-hi sucre per sobre i cremeu-la amb l’ajut d’un bufador o amb el ferro de cremar la crema catalana. Si no teniu cap dels dos aparells, passeu-les per la paella, amb el sucre per sobre, volta i volta.
Tot seguit poseu les figues per sobre, juntament amb fulles de micromesclum, 'petazetas' de xocolata negra i xocolata blanca i flors de temporada. Bon profit!
T.Gilbert / A.Om / J.Castellano
· Article publicat al diari Ara el 30.08.2018