Poncelles del claveller

Un senyor clau

una rega a l'hort

El clau és una espècia molt present a les cuines però més aviat poc emprada per cuinar. La mare tallava una llimona pel mig i hi clavava alguns claus de girofle. Tot seguit repartia les meitats per la cuina i la nevera perquè el limonè i els olis de l'espècia fessin el seu efecte. Això és un ambientador natural i, al mateix temps, un espantamosques, mosquits i altres insectes volàtils indesitjables.
En diem clau perquè recorda tant un clau menut, una tatxa o una punta d'ebenista. La forma incita a clavar-ne. A clavar-ne. A clavar-ne a tot arreu. A clavar-ne a cebes, a taronges, a llimones i a pomes. Fa bonic i no se'n perd cap. S'han de tenir controlats per si s'han de treure abans d'hora, per evitar que la seva olor intensa i el sabor picant i persistent ho impregni tot un xic massa. Ja a la Cuynera catalana, un dels llibres on abunden les receptes amb clau d'espècia, siguin sopes, guisats de carn o melmelades, hi ha un advertiment essencial: «Lo Clavell es també de un us molt comú empleantse utilment en varias salsas y guisats, puix que lo seu perfum es bastant agradable y de un gust casi general y es necessari traurerlo de las viandas antes de servirlas per ser bastant lo seu olor.»La mare deia que el clau era la clau de l'escabetx. Jo quasi només em recordo d'aquest capoll dessecat el dia que faig la ratafia. La seva aroma se'm fa entre antiga, oriental i anglesa. És una de les aromes índies que han ben colonitzat la Gran Bretanya. És (o va ser) un ingredient necessari per al piment i el vi cuit. S'usa en algunes receptes de curris i per al garam massala, una altra barreja de les grans espècies –primordialment, de pebre negre, canyella, nou moscada, cardamom i clau– molt usada a l'Índia. A l'Edat Mitjana va esdevenir omnipresent en la majoria de receptaris. Al Sent Sovi es fa servir per a la salsa de pagó i per a la salsa blanca. Igualment, és en les receptes del Mestre Robert al Libre del coch. Avenzoar el tenia per perfum d'hivern i formava part d'un col·lutori per glopejar i conservar les dents i un xarop per combatre l'halitosi. I les puntes del clavell havien estat receptades com a escuradents.La presència de clavell d'espècia en receptes dolces i salades, sigui un pastís de poma o un estofat de senglar, és una elecció sàvia, més enllà dels principis aromàtics. És un estimulant del sistema digestiu i combat la gastroenteritis i els trastorns gàstrics.
En aquell temps, li donaven les mateixes virtuts que el pebre. Plini el Vell ja parla del caryophyllon, «un gra que s'assembla al pebre, però és més gran i més fràgil, creix a sobre del lotus indi i és importat per la gràcia de la seva aroma». Galeni és el nostre clàssic que més espai dedica al clau d'espècia. Ens n'ha arribat una traducció catalana medieval d'un text d'Ibn Wàfid, que n'havia traslladat l'original grec a l'àrab: «El girofle aporte hom d India e son grans loncs en ssemblantz de clavells (...) e valen a la flaquea de l estomag e del fedge e done gran confortament al cor e estrenyn e escolen la vianda e quan es donat a beure pus d un diner en deju picat e mesclat ab leyt conforta e dona gran volontat de jaher ab femna.»

Clau d'espèciaÉs la poncella deshidratada del Syzygium aromaticum, (anomenat també Caryophyllus aromaticus i Eugenia caryophyllus), un arbre perennifoli nadiu de les illes Moluques, a Indonèsia. El claveller és de la família de les mirtàcies, com la murtra (Myrtus communis), l'eucaliptus (Eucalyptus sp) o el pebre de jamaica (Pimenta dioica). La cabota rodona del clau, clavell d'espècia o girofle és formada pels pètals i les quatre puntes que l'envolten són les divisions del calze.

ClavellÉs la flor de diverses espècies del gènere Dianthus, de la família de les cariofil·làcies. El clavell i, consegüentment, la clavellina, la planta que produeix aquesta flor ornamental, van rebre el nom de l'espècia aromàtica per una analogia en les seves olors. I no pas al revés.

Salvador Garcia-Arbós

El Punt. 19.11.2007

· Article publicat a El Punt el 19.11.2007
· Fotos: [ JuliannaMKohler ] · [ Planet Janet 111 ] · [ rawallison ] · [ ☆ simonette ☆ ] ·

·