Dues receptes per aprofitar que és temps de figues

'Chutney' de figues i
'parfait' de foie-gras amb gelea de figues

Jordi Esteve és el cuiner del restaurant Nectari, que té una estrella Michelin. Seguidor dels productes de temporada, sap cuinar-los per crear plats creatius, que són atractius tant per a la vista com per al paladar.

'Chutney' de figues

Amb les figues podeu preparar un condiment que podreu guardar durant tot l’any per acompanyar plats tant de carn com de peix. Si se segueix el procediment que s'indica, la recepta es pot guardar a la nevera durant un mes. Si voleu conservar-la durant més temps, un cop fet poseu-lo en un pot de vidre i fiqueu-lo al bany maria, amb la tapa tancada.

Ingredients per a dues racions de 'chutney'

25 g oli d’oliva
25 g ceba
25 g pebrot vermell
5 g gingebre tallat a daus
8 panses
25 g sucre morè
Gingebre en pols
Pebre blanc
Sal
1 clau d’olor
15 g xarop de sucre (almívar d’aigua i sucre)
15 g vinagre de poma
4 figues
1 pell de llima ratllada

Opcional
Flor d’all o all picat

'Chutney' amb figues

Poseu en una cassola un raig d’oli d’oliva i sofregiu-hi la ceba. Remeneu-la. Quan sigui transparent, afegiu-hi el pebrot vermell. Torneu-ho a remenar. Quan estigui estovat serà el torn de posar-hi el gingebre tallat a daus.

Tot seguit, afegiu-hi les panses i el sucre morè. Torneu-ho a remenar tot junt i deixeu-ho uns minuts fins que faci un caramel. Quan estigui fet, afegiu-hi el gingebre en pols, el pebre blanc, la sal, el clau, el xarop i el vinagre de poma. Torneu-ho a remenar.

Per acabar, poseu-hi les figues tallades a daus, amb la pell inclosa, i la pols de llima. Deixeu-ho coure durant 25 minuts. Sabreu que està cuit perquè la textura és de compota.

Per servir el 'chutney' podeu donar-li forma amb l’ajut de dues culleres una vegada estigui al plat. Poseu-hi unes flors d’all o uns daus d’all per acabar-lo i ja podreu fer-lo servir de condiment per als plats que vulgueu.

'Parfait' de Foie-Gras amb gelea de figues
Ingredients per a 1 persona

Per a la gelea de figues:

3 figues

1 fulla de gelatina

Aigua mineral

Per al 'parfait' de foie-gras:

100 grams de foie-gras

50 g ceba blanca

5 g pebre blanc molt

Sal

100 g nata líquida (o bé crema d’arròs)

50 g porto

Per guarnir:

1 figa

Sucre

Boles de 'petazeta' de xocolata negra i xocolata blanca

Fulles de micromesclum

Fulles de temporada

“Parfait” de foie amb gelea de figues

Preparació

Per a la gelea

Peleu les figues (si prèviament les renteu bé, podeu fer la recepta també sense pelar-les). Conserveu-les dins d’un bol.

Hidrateu una fulla de gelatina dins d’un bol d’aigua. Amb tres minuts n’hi haurà prou perquè s’hidrati.

Introduïu aigua natural al bol de les figues, tritureu-les i després escalfeu-les en una cassola. Un cop escalfades, poseu-hi la fulla de la gelatina perquè es fongui mentre ho remeneu. Ja tindreu feta la gelea de figues. Reserveu-la.

Per al 'parfait' de foie-gras

Salpebreu el foie-gras i col·loqueu-lo en una paella calenta amb un pessic de sal. Marqueu-lo banda a banda i reserveu-lo.

Talleu la ceba a daus i caramel·litzeu-la amb el greix que haurà desprès el foie-gras. Després afegiu-hi el porto i la nata líquida (o la crema d’arròs) i remeneu-ho. Poseu-hi el foie-gras, col·loqueu tota la preparació que en un bol i tritureu-la.

Col·loqueu el triturat en un plat i poseu-lo a la nevera durant mitja hora perquè es refredi i prengui una textura compacta. Tot seguit, poseu-hi cullerades de la gelea de figues per sobre i torneu a posar-ho a la nevera tot junt durant 10 minuts més.

Per muntar el plat, talleu a trossos una figa, poseu-hi sucre per sobre i cremeu-la amb l’ajut d’un bufador o amb el ferro de cremar la crema catalana. Si no teniu cap dels dos aparells, passeu-les per la paella, amb el sucre per sobre, volta i volta.

Tot seguit poseu les figues per sobre, juntament amb fulles de micromesclum, 'petazetas' de xocolata negra i xocolata blanca i flors de temporada. Bon profit!

T.Gilbert / A.Om / J.Castellano

· Article publicat al diari Ara el 30.08.2018

S'acaba l'estiu, arriba el temps de les figues

Figues: explosió de sabor

Diversos cuiners ens donen idees delicioses per a plats que podem preparar amb aquest fruit de finals d’estiu

Quan l’estiu s’acaba, arriben les figues. Són tan desitjades que la fraseologia n'està trufada. N’hi ha que les fan servir per referir-se a les situacions o persones toves ('fer figa'; 'ser un figaflor') o per referir-se a situacions diferents de les que pensàvem ('són figues d’un altre paner'). I encara, en la història de les figues, hi ha la fita del 2010, quan el dissenyador gràfic Claret Serrahima va voler il·lustrar amb una figa el cartell de la festa major de la Mercè de Barcelona. El disseny no va tirar endavant, perquè eren tants els significats figuratius que suggeria la imatge (sexuals i pejoratius), que no va ser acceptat.

En gastronomia, els cuiners asseguren que aquesta fruita de finals d’agost i principis de setembre els permet fer volar la creativitat. Al restaurant Nectari el xef Jordi Esteve, que té una estrella Michelin, sosté que la figa li permet el joc dels contrastos entre dolç i salat. “Obertes en forma de flor, hi podem posar un dau de foie-gras salpebrat i després donar-hi un toc de forn, un minut, a 180º, per menjar-les al moment”, explica. El greix del foie-gras es filtra a la fruita i lliga amb la seva dolçor. De fet, el cuiner recomana aquesta recepta per fer-la amb l’excedent de foie-gras que es tingui a la cuina després d’haver preparat la recepta de “parfait” [vegeu-la al vídeo]. Una altra suggerència d’Esteve és fer-les en carpaccio, tallades finament amb un ganivet. El plat l’acaba amb unes bolets de temporada, com ara uns rossinyols, amb pinyons torrats, oli i uns talls de poma àcida; tot plegat, amanit amb oli d’oliva.

Parfait de foie amb figues / Jordi Castellano

Mentrestant, el cuiner Marc Gascons, del restaurant Els Tinars de Llagostera, comenta que en la majoria del plats les figues les acostuma a fer servir en cru. “Per a una amanida de verdures, tallades a quarts, hi van molt bé”, diu.

Les figues són un ingredient ideal per a les amanides / Laura López Pinos

També per col·locar-les en una coca de foie-gras, amb figues esmicolades i una amanida a sobre. “I ara, quan comenci la temporada de ceps, que esperem que sigui primerenca i coincideixi amb la figa, fem ceps a la brasa amb una picada de pinyons i pernil de Jabugo amb uns daus de figues i un allioli suau”, comenta Gascons. En dolç, el xef dels Tinars també marida les figues amb un gelat d’oli d’oliva amb figues crues i una amanida d’herbes. “Postres senzilles i poc dolç, que és molt bo”, comenta.

Seguint el fil de les figues amb postres, els restaurants Plata Bistró i Ca l’Isidre, tots dos a Barcelona, també en preparen. Al Plata Bistró, amb la recepta del pastís 'tatin', i a Ca l’Isidre, dirigit ara per Núria Gironès, al capdamunt d’un pa de pessic i combinades amb la vermellor dels gerds.

Conservar-les més temps

Un consell per conservar les figues durant l’any és congelar-les. “Però jo recomano fer-ho amb un aparell especial, l’anomenat 'pacojet', que aconsegueix fer una pasta perquè les figues es mengin, quan es vulgui, com si fossin un gelat”, diu el cuiner Marc Gascons, que també compta amb una estrella Michelin.

Al restaurant Somiatruites d’Igualada el cuiner David Andrés té al menú un plat de figues farcides de marisc, alfàbrega i mató. “Amb l’ajut d’una cullera parisenca, faig boles amb la polpa de la figa i les ajunto després amb la resta d’ingredients”, explica Andrés, que està considerat un dels millors joves cuiners d’Europa, segons el premi Pellegrino Joves Cuiners 2018.

La tradició de dolç i salat està tan establerta al receptari tradicional dels Països Catalans que dona receptes com l’oliago, a l’illa de Menorca, que, segons explica el xef Miquel Mariano Vadell, es menja amb les figues crues i pelades. “Com que la figa és dolça, contraresta el gust àcid del tomàquet”, diu. A part d’aquesta recepta, a l’illa és molt tradicional el figat, una melmelada de figues amb sucre. “Així tenim reserva de figues durant tot l’any, que mengem després amb formatge madurat”, explica el Mariano.

A Girona, el cuiner Jordi Rollan, del restaurant Divinum, aposta per fer servir fins i tot les fulles de les figueres a l’hora d’emplatar les figues a taula. De fet, aquestes fulles tenen una part rasposa, però una altra, més verda i llustrosa, que és la que Rollan fa servir per emplatar les figues. La fulla, esclar, la neteja curosament perquè es converteixi en un plat net i polit.

Aliment amb calci i fibra

Per acabar, la nutricionista Martina Ferrer considera que les figues són un aliment molt nutritiu, perquè aporten calci “de molt bona disponibilitat” i també fibra, “que és molt interessant per a la salut intestinal”. De fet, el calci de les figues encara és més important quan són seques, és a dir, quan perden l'aigua i es converteixen en fruita seca. Malgrat això, “quan són fresques, també n’aporten, de calci”, diu Ferrer.

Sobre les combinacions de dolç i salat que tan sovint aporten les figues en la cuina, la nutricionista opina que les figues ho permeten perquè “no són una fruita gaire dolça, com passa amb d’altres”. De fet, una de les combinacions estel·lars de les figues és menjar-les amb pernil. Tot i aquesta consideració, la nutricionista Martina Ferrer és del parer que “les nostres papil·les gustatives s’acaben educant en tots els gustos”, així que si estem acostumats al del dolç i salat alhora el paladar acceptarà la combinació amb alegria.

Algunes varietats de figues
Cada terra fa sa figa, podríem dir, de manera que hi ha tantes varietats de figues com figueres repartides pel territori dels Països Catalans. Algunes de les més destacades són les següents:
·Figa de coll de dama (o figa de coll de senyora): Són unes de les més preuades, perquè són grosses i carnoses. Reben aquest nom per la forma del coll, pel qual pengen de la figuera. Són les que més destaquen de la població d’Alguaire. Una de les seves particularitats, com remarca la pagesa Maria Grau de Pacs del Penedès, és que de figa de coll de dama n’hi ha de pell negra i de pell blanca.
·Figaflor: Més enllà de la frase feta, la figaflor és una figa, la primerenca de la figuera. També rep el nom de bacora. No totes les varietats de figueres fan figaflor i, quan en fan, acostuma a ser cap al mes de juliol. En castellà, són conegudes com a 'breves'.
·Blanca: Malgrat que sorprengui, també hi ha varietats blanques de figues, que tenen la pell verda. La seva forma sovint es compara amb la d'una baldufa.

Trinitat Gibert

· Article publicat al diari Ara el 30.08.2018

La Grafiosi de l’om

Turisme fitopatològic (II)

“Montjuïc, pol d’atracció per a l’observació i preservació de les patologies vegetals, es consolida com a destí de turisme fitopatològic.”

Tractant-se de Barcelona - ciutat d’innombrables congressos i activitats diverses- no seria un mal titular de premsa, donada la gran varietat d’estralls que es poden observar a la vegetació de la muntanya.

En la lluita per la vida aquest arbre ha perdut: es tracta d’un om afectat per la grafiosi.

El corc, que dispersa el fong patogen, dibuixa unes galeries sota l’escorça que donen nom a la malaltia.

Els arbres no són immortals i el fong també té dret a viure: la lluita per la supervivència està servida…

Els oms debilitats prèviament per la galeruca, o per la sequera, pateixen més l’atac dels escolítids que escampen les espores letals del fong. L’arbre un cop parasitat entra en decadència fins que mort.

Si us trobeu amb un arbre llampat com aquest, per a confirmar que té aquesta malaltia irreversible, només heu de tallar una branca i veure el xilema tacat de fosc…

Què fer davant d’un focus de grafiosi ?

No crec que la ciutat hi hagi cap fitopatòleg de guàrdia… però potser n’hi hauria d’haver un, com a mínim. Tenir cura dels arbres passa pel control de la sanitat vegetal no n’hi ha prou en plantar, regar i podar…calen inspeccions fitosanitàries.

Deixadesa o dilema de gestió ?

Preservar el fong o l’arbre ?

Qui aporta més a la qualitat de vida de la ciutat ?

Quin és l’impacte ambiental de cada espècie ?

Si es tracta de plantar cara el canvi climàtic jo diria que la cosa està clara, malgrat a la natura el paper dels fongs és essencial com a recicladors…

Gràcies al treball en equip de diversos fongs es pot reciclar la matèria orgànica i els arbres perdedors acaben alimentant els guanyadors quan l’escenari és un paratge “natural”.

En un ecosistema artificial és l’home qui decideix què hi posa i què hi treu, com i qui farà de detritívor.

Fins a quin punt es pot arribar a badar ?

A la ciutat la biodiversitat no està gestionada per l’ecologia sinó per la política municipal. És aquesta la que decideix el què, el qui i el com es regula la vida dels arbres en relació els seus patògens.

Políticament els animalistes estan aconseguint una certa protecció dels animals, però no veig cap moviment vegetalista. Poden agonitzar arbres i palmeres que no veureu mai ningú fent escarafalls per això. Són gent que pateixen en silenci i moren dempeus. Només se’n escolta d’ells la retrunyida a l’hora d’ésser abatuts. Tret dels manaires sords…

El gestor que té l’agenda a petar (de seminaris, trobades, ponències i actes socials diversos sobre ciutats intel·ligents, ciutats verdes, ciutats sense por, ciutats solidàries, ciutats contra el canvi climàtic, ciutats verdes, etc.) no se’n enrecorda d’allò essencial:

proporcionar els recursos adequats per a un manteniment digne dels espais verds.

Ara, més que mai, cal molta elegància a l’hora d’alterar l’entorn. S’imposa un disseny paisatgístic que contempli les interaccions ecològiques dels seus elements, dissenys agró ambientals compatibles amb la sostenibilitat.

La història dels arbres urbans s’escriu sola; es pot llegir a través dels arbres supervivents al paisatgisme de postal. Tots som corresponsables del patrimoni vegetal que cal preservar i no ens podem permetre el luxe d’anar perdent arbres, per no veure, per no dir, per no demanar, per no respectar la gent que tenen per ofici cuidar els nostres arbres.

Com a país no ens hauríem de poder permetre tanta deixadesa en la cura de la salut dels arbres: ens ofereixen uns serveis ecosistèmics que es poden valorar objectivament més enllà del seu valor mitològic. 

J.D.Fernàndez i Brusi

De banys de boscos

“Un bany forestal
va salvar la meva vida del caos”

Colab.LV | Foto: Xavier Cervera

Annette Lavrijsen, divulgadora dels banys forestals

Tinc 37 anys. Vaig néixer a Reusel (Holanda). Soc periodista, editora de revistes de psicologia, natura i salut. Visc en parella, sense fills. Política? Ecologisme d’esquerres. No professo cap religió. Passejo, llegeixo, faig ioga... al bosc: faig banys forestals.

‘Shinrin-yoku’

L’Annette m’ensenya molt sobre arbres i boscos: en un pícnic campestre, la proximitat d’una noguera foragita els insectes; la visió d’un arbre de copa ampla genera benestar; un bosc de pins joves transmet molta energia; els japonesos es banyen al bosc des de temps immemo­rial; l’ amanyac d’un rierol t’adorm; veure’t en un bosc millora la teva autoimatge; sentir el vent a la cara i la pluja a la pell és una meditació... L’arbre de la sidra és el seu predilecte. És una dona molt inquieta i enèrgica, i el bosc la ­pacifica. M’aconsella buscar-me el meu temps de bosc i provar-ne els beneficis: ella comparteix totes aquestes pistes i moltes més al seu llibre Shinrin-yoku ( Lince).

Què és un bany forestal?
Tu entra en un bosc...

Quin bosc és el seu favorit?
Els pirinencs, l’espessa Selva Negra alemanya, els boscos colossals de Nova Zelanda, els virginals de Tasmània, la Patagònia..

Així qualsevol...
No, no busquis excuses: hi ha boscos a prop, tots tenim algun bosc a mà.

Posem que entro: què faig?
Camina.

Camino.
Abans jo corria: era runner, m’agradava córrer pel bosc. Un dia, crac! El peu.

Es va trencar?
Vaig patir una lesió molt dolorosa, vaig haver de deixar de córrer. I un dia vaig tornar al bosc... a caminar. Va ser una revelació!

Què va descobrir?
L’atmosfera del bosc, les aromes del terra, el perfum de les floracions, la tremolor de les branques, la fricció de les fulles amb la brisa, la música dels ocells, el tacte dels troncs...

Molt bonic.
I molt guaridor, també! Jo estava a punt del col·lapse... i el bosc em va salvar.

Què li passava?
La meva feina a Amsterdam em desbordava, em tenallava l’estrès, la responsabilitat m’angoixava, estava atabalada, accelerada, desencaixada, al límit de les forces físiques, mentals i anímiques, potser d’una depressió... I en aquella crisi... vaig recordar...

Què va recordar?
Soc una nena, soc al llit i el pare em desperta, i m’aixeco en pijama: ens n’anem al bosc, amb llanternes, sense fer soroll. Encara no s’ha fet de dia al bosc...

Vivien al bosc?
En una granja. I teníem un bosc a prop. I llavors ens assèiem en un monticle. I, al cap de poca estona... es feia de dia!

I?
La llum brillant, els colors del cel, el verd dels arbres! Els ocells embogien d’alegria, li cantaven al nou sol! Un cop viscuda aquella bellesa compartida, tots dos tornàvem i esmorzàvem junts.

I què va fer amb aquell record sobtat?
Obeir-lo! Aquell dia, desafiant l’agenda ­laboral més aclaparadora en setmanes, em vaig llevar d’hora, vaig agafar el cotxe... i vaig conduir fins al bosc pròxim.

Per fugir i oblidar-ho tot?
Per salvar la meva vida d’aquell caos que jo mateixa havia creat: vaig tornar serena, ferma, forta, plena d’energia! Vaig fer aquell dia tot el que havia de fer, amb eficàcia i sense perdre els papers.

Gràcies al bosc?
Sí! Aquella estona al bosc va ser la meva millor inversió del dia, de la meva vida. Repeteixo des de llavors els meus banys de bosc.

Anava a explicar-me en què consisteix...
Ja ets al bosc. Estira’t a terra... Mira les copes dels arbres, el cel... Respira fondo... Sent la terra sota el teu cos...

Serà agradable, això segur...
Agradable i més: curatiu! Alça’t i abraça un tronc d’arbre, sent la vitalitat de les sabes, l’energia que l’alça... Respira aquell aire pletòric de fitoncides...

Fitoncides?
Compostos orgànics volàtils secretats per les plantes, antifungicides, antibiòtics, aromàtics... Els boscos de pins i coníferes filtren un aire que és impecable...

I com opera en mi tot això?
Toca. Escolta. Ensuma el petricor, aquella olor de l’humus: és calmant! I mira les bifurcacions de les branques, de les flors: estructures fractals, i contemplar-les t’assossega! La ciència ho confirma: és guaridor!

Acaba de descriure’m un bany de bosc?
Així és: shinrin-yoku, en diuen els japonesos. Ho practiquen des de sempre, atesa la seva reverència mil·lenària cap a la natura. I avui, nombrosos estudis científics ja corroboren l’efecte terapèutic que reporta un bon bany forestal.

En quins casos, per a quines malalties?
Els occidentals urbanites patim “trastorn per dèficit de natura”, que es tradueix en ­estrès, ansietat, angoixa, insomni, astènia, pessimisme, depressió, hipertensió, arrít­mies, asma, al·lèrgies, dèficit d’atenció...

Un bany de bosc..., i curat de tot això?
Passar un parell d’hores al bosc, dos o tres vegades per setmana, regula la pressió ar­terial, alenteix el ritme cardíac, modula els nivells d’adrenalina, preveu malalties car­diovasculars i enforteix les cèl·lules NK.

NK?
Natural killers: defenses naturals. Tonifica el teu sistema immunitari.

Agrairé a qui a partir d’ara em digui “compra’t un bosc i a córrer”...
Ha, ha, sí! Ajudaràs que es recuperi el teu sistema nerviós parasimpàtic –nervis temperats, dormiràs millor!–, descendirà el teu cortisol en sang, és a dir, creixerà el teu bon humor.

Tant mal ens ha fet haver-nos oblidat del bosc?
Posar els peus al seu terra aquieta la teva ment i et re torna a la teva naturalesa: d’allà vens! Contempla la seva bellesa: és tan inspiradora, infon tanta creativitat... Cada vegada que em sento agitada i confusa, no ho dubto: entro en un bosc... i surto aclarida.

Víctor-M. Amela

· Article publicat a 'La Contra' de La Vanguardia del 06.08.2018

La Galeruca de l’om

Turisme fitopatològic (I)

“Montjuïc, pol d’atracció per a l’observació i preservació de les patologies vegetals, es consolida com a destí de turisme fitopatològic”

Tractant-se de Barcelona - ciutat d’innombrables congressos i activitats diverses- no seria un mal titular de premsa, donada la gran varietat d’estralls que es poden observar a la vegetació de la muntanya.

Un arborista irreductible no s’hauria d’atabalar en identificar les conseqüències del paisatgisme de postal. Montjuïc és una muntanya urbanitzada, que té un grapat d’arbredes que vegeten al seu aire com bonament poden i contribueixen al lleure dels ciutadans més amb la seva quantitat que no pas en la seva qualitat.

Pels naturalistes, ecòlegs i arbròlegs afeccionats és un terreny d’aventura que no deixa d’ésser fascinant. Pels entusiastes de la sanitat vegetal el repte està servit: l’espectacle i l’experimentació són possibles en qualsevol època de l’any.

Els efectes de la galeruca, en forma d’escarabat, són fàcils de veure: les fulles presenten tot un seguit de cribats característics, similars a una perdigonada. En estat larvari la galeruca s’entreté més i deixa la fulla tota menjada, quedant només tota la filigrana de nerviacions. Vist de lluny l’om perd la seva verdor intensa i apareix amb una transparència amoïnant. Amoïnant com la calda que fot una tarda d’estiu, amoïnant com allò que s’intueix que pot passar darrera de l’atac de la galeruca: la rematada per grafiosi.

De fet allò més atribolador és pensar que aquestes pertorbacions aniran més enllà, que ningú es plantejarà dins quina dinàmica de poblacions encaixaria un hipotètic llindar de tractament, que la modernitat més sostenible passarà per continuar veient l’emperador ben vestidet i que tal dia farà un any.

No cal definir un model conseqüent amb la realitat dels recursos disponibles, n’hi ha prou amb una bona propaganda i que el gestor visqui tranquil•lament als llimbs, lluny de la púrria de terra.

Quina càrrega de patògens es poden encabir en el disseny d’un paisatgisme sostenible de la muntanya ? Caldria un control ? És sostenible anar perdent arbres castigats com estem pel canvi climàtic ?

Es resoldran aquests enigmes al proper congrés de la de la societat secreta d’alts comissionats per a la falta de criteri ?

J.D.Fernàndez i Brusi